相约安徽•向春而行 【庐阳好食光】承五代匠心，“琢”庐州味道
凌晨三点多，相约向春心城市仍陷在香甜的安徽酣眠中，街巷寂寥、而行警花跪在胯下服侍吞吐静谧无声。庐阳庐州阮晋虎却早已来到店里，好食和面、光承醒发、代匠擀压、味道吊汤，相约向春心在袅袅炊烟中，安徽“唤醒”一日又一日。而行与时间“逆行”，庐阳庐州是好食阮晋虎从师傅身上学到的第一个“传承技能”。
2014年，光承警花跪在胯下服侍吞吐19岁的代匠阮晋虎在亲戚带领下，跌跌撞撞进入餐饮行业。彼时，百年老店刘鸿盛正重整旗鼓，预备在餐饮界开拓更广阔的天地。他很幸运，得以进入刘鸿盛并拜入面点大师孙义金门下，学习刘鸿盛糕团制作技艺。
“面粉与水油的配比，面团的温度、醒发时间，等等，都有着非常明确的标准化要求。”刚做学徒时，阮晋虎很是不耐烦这些细碎繁琐的称量、换算、观察。最令他惊讶的是，师父孙义金每天总是凌晨两三点到店里，开始一天面点制作的准备工作——三点，这可能是很多“夜青年”刚准备睡觉的时间，他有些“怵”了。
些许鸡肉蓉、香菇几颗、薄如纸的面皮……几样看似普通但却不简单的食材，成就了合肥人念念不忘的百年美味，刘鸿盛绵绵延续一个多世纪的匠心，就为了这一碗冬菇鸡饺。当初，阮晋虎足足用了三年的沉淀和积累，才被允许去学习冬菇鸡饺的制作。
“那几年，我前前后后提出好几次要学做冬菇鸡饺，得到的答复都是‘太年轻，火候也不够，还要再炼’。”阮晋虎说，当时年轻气盛的他很是不服气，直到接触冬菇鸡饺制作技艺之后，才知道曾经的自己多不知天高地厚，也明白了“火候”和“炼”的意味深长。作为刘鸿盛的立世之“根”，冬菇鸡饺体现了四大功力，吊汤、制馅、擀皮、下饺。特别是前三道工序，既考验“功夫”也考验“工夫”，每道程序起码花耗两小时，“六个多小时的辛劳，只为了一碗冬菇鸡饺，这是难以想象的精益求精。” 其中吊汤，本地产的3-4斤隔年母鸡，与上等的冬菇丁文火煨炖至嫩烂，汤色金黄；制陷，刘鸿盛只采购整条猪后腿，将肥肉、筋膜都剔除干净，剁成肉馅，一边打馅，一边以每秒十滴的速度加入1.5倍的冰姜水上劲，肉馅的色泽如红灯笼一般鲜亮；擀皮，用富强粉、标准粉、细盐、食用碱和成，以绿豆淀粉拍面，反复擀成皮。
对于在厨艺上颇有些天分的阮晋虎来说，吊汤、制陷和下饺都不算难，最难的是制面。从清朝年间，冬菇鸡饺“横空出世”那日起，就以“饺皮薄如纸”而闻名。150年来，一代又一代传承人坚守着严苛的技艺要求，留住了合肥人魂牵梦萦的老味道。“要想达到薄如纸翼的效果，一张饺皮的重量约在3克左右。这意味着，巴掌大的一斤半面团，要擀成一张饭桌大小，切出500张饺皮。”和常见的擀皮不同，刘鸿盛的饺皮是“压”出来的，“用一根长竹竿，不同角度、反反复复压面团，起码要压七八遍，一遍压两三百下。这样压出来的饺皮，虽然薄透但不易破，还保持筋道有嚼头。” 多年钻研、苦练，如今，阮晋虎擀压的饺皮最轻仅有2.5克，真正达到了以前书里记载的技艺水平。小小一碗冬菇鸡饺，将满城期许包裹进片片面皮，鸡丝、香菇宛若生活点滴，丰富着日复一日的平凡滋味。
